Ингредиенты
- миндальный бисквит:
- 75 гр. миндальной муки
- 75 гр. сахарной пудры
- 80 гр. пшеничной муки + 1 гр. разрыхлителя
- 70 гр. сахара
- 30 гр. сливочного масла
- 25 гр. белка (1)
- 90 гр. белка (2)
- 90 гр. желтка
- 30 гр. яиц
- мандариновый компоте (компот):
- 100 гр. пюре мандарина
- 90 гр. очищенных долек мандарина
- 55 гр. сахара
- 4 гр. пектина nh
- 1 гр. лимонной кислоты
- хрустящий слой:
- 35 гр. белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао
- 7 гр. масла без запаха (растительное/кукурузное)
- 25 гр. вафельной крошки роялтин
- шоколадный мусс:
- 70 гр. сливок 33%
- 320 гр. сивок 33%
- 90 гр. пюре мандарина (комнатной температуры)
- 160 гр. белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао
- 6 гр. желатина 220-240 блум + 36 гр. холодной воды
- зеркальная глазурь:
- 75 гр. воды
- 100 гр. сахара
- 100 гр. сиропа глюкозы
- 100 гр. белого шоколада (любого)
- 65 гр. сгущенного молока
- 6,5 гр. желатина 220-240 блум + 39 гр. холодной воды
- оранжевый краситель
Пошаговый рецепт приготовления
Смотрите подробный рецепт в видео. Торт получится у всех!
Бисквит:
1) Готовим меренгу из белков.
В деже миксера на низких оборотах (насадка “весло”) взбиваем белки, превращая его в пену.
2) Во взбитый белок частями вводим сахар и взбиваем до устойчивых пик.
3) Перекладываем меренгу в миску.
4) Готовим марципановую пасту.
В дежу миксера засыпаем сахарную пудру, миндальную муку и 25 гр. белка.
Перемешиваем.
5) Когда всё замешалось, по чуть-чуть вливаем 90 гр. желтка + 30 гр. яиц.
В 5 приемов.
Масса должна быть очень жидкой.
6) В эту жидкую массу всыпаем муку с разрыхлителем.
Лопаткой аккуратно перемешиваем.
7) Меренгу вводим к тесту.
8) В отдельной миске соединяем растопленное сливочное масло и немного теста.
Хорошо перемешиваем и возвращаем к общей массе.
Перемешиваем.
9) Выливаем тесто на коврик и распределяем лопаткой.
Размер бисквита 30×40 см.
10) Выпекаем в разогретой духовке до 180 градусов, около 15 минут.
Режим “верх-низ”.
11) Остужаем и вырезаем по форме на 2 см уже чем будет торт.
Т.е. если торт будет диаметром 18 см, бисквит вырезаем диаметром 16 см.
Мандариновый компоте (компот):
1) В сотейнике соединяем пюре мандарина и дольки мандарина, нагреваем не выше 40 градусов!
2) Пектин смешиваем с сахаром и дождиком вводим в теплое пюре, активно помешиваем (См. Видео).
2) Доводим до кипения, всыпаем лимонную кислоту и варим еще 30 сек.
3) Заливаем остывшее пюре в железное кольцо (диаметр 16 см) обернутое пищевой пленкой.
4) Убираем в морозильную камеру на сутки.
Хрустящий слой:
1) Топим белый шоколад, в него добавляем масло и вафельную крошку.
Перемешиваем.
2) Наносим крошку на бисквит и убираем в морозильную камеру на сутки.
Шоколадный мусс:
1) Сливки взбиваем миксером до состояния талого мороженого и убираем в холодильник на 1 час.
2) В сотейнике сливки вместе с желатиновой массой доводим до кипения и выливаем на белый шоколад.
3) Аккуратно перебиваем погружным блендером так, чтобы не образовывались пузыри воздуха (См. Видео).
4) В эту жидкую массу вводим пюре мандарина и еще раз пробиваем блендером.
5) В подмороженные сливки вливаем в шоколадную массу (27-29 градусов) и перемешиваем лопаткой.
Сборка торта:
1) Кольцо диаметром 18 см оборачиваем пленкой, борты прокладываем ацетатной пенкой и устанавливаем на подложку.
2) Выливаем в кольцо половину мусса.
3) Аккуратно выкладываем замороженный мандариновый слой.
4) Заливаем оставшимся муссом.
5) Сверху замороженный бисквит с вафельной крошкой.
6) Убираем в морозильную камеру на сутки.
Зеркальная глазурь:
1) Сироп.
В сотейнике соединяем сироп глюкозы с водой и сахаром.
2) В глубокой чаше соединяем сгущенное молоко, белый шоколад и желатиновую массу.
3) Варим сироп до 103 градусов и выливаем в чашу с шоколадом, сгущенкой и желатином.
4) Добавляем краситель.
5) На низких оборотах, очень аккуратно перебиваем глазурь блендером так, чтобы не попал воздух.
6) Накрываем пищевой пленкой в контакт, минимум на сутки.
Хранить глазурь в таком состоянии можно до 5 дне.
Покрытие глазурью:
1) Топим глазурь в микроволновке или на бане.
2) На низких оборотах, очень аккуратно перебиваем глазурь блендером так, чтобы не попал воздух.
Подробней смотрите в видео.
3)Остужаем глазурь до 35-38 градусов.
4) Достаем замороженный торт, устанавливаем на высокую чашу и поливаем тепой глазурью.
5) Убираем лишние капли, переносим торт на подложку .
6) Убираем дефростироваться в холодильник! на 6-7 часов.
Всем приятного аппетита! До встречи на Ютуб канале Ароматная Кухня!
Видео рецепт
Дополнительная информация
Этот торт я готовила в двух кондитерских кольцах размером 16 и 18 см. Но также его можно приготовить в формах 14 и 16 см, торт будет выше.
