Салат оливье “заливьешки для оливьешки” (новогодний хохмодром)

0
()

Фото к рецепту: Салат оливье "заливьешки для оливьешки" (новогодний хохмодром)

Ингредиенты

  • курица (средних размеров и упитанности ) — 1 шт
  • картофель (+ 2 шт. для крема) — 6-7 шт
  • яйцо (+ 2 желтка для майонеза, + 2 белка для осветления бульона) — 6-7 шт
  • огурец (корнишоны, маринованные) — 8-10 шт
  • каперсы (маринованные, )
  • перец черный (горошком)
  • майоран (сушеный) — 1 ст.л.
  • можжевельник — 9-10 шт
  • соль (морская, )
  • бульон (мясной, концентрированный) — 2 стак.
  • вода (холодная, для разведения желатина) — 1 стак.
  • желатин (кристаллический) — 25 г
  • клюква — 20 г
  • горошек зеленый — 20 г
  • кукуруза (сладкая) — 20 г
  • масло оливковое — 300-350 мл.
  • горчица
  • сок лимонный
  • смесь перцев
  • масло сливочнoe (в крем) — 1 ст.л.
  • сливки (для взбивания, в крем) — 2 ст.л.
  • хлеб (бородинский, по количеству гостей)

Пошаговый рецепт приготовления

Здравствуйте, дорогие друзья! Каюсь, опоздала с рецептом всеми любимого салатЕГа к Новому году. Ну, хоть в Рождество повеселимся и виртуально угостимся Оливье, тем более в реале его уже точно все наелись.

Итак, вернемся к истокам. В ту пору рябчики да куропатки были в зоне доступа и не стоили та-а-а-к баснословно дорого. Так что у нас с Вами выбора нет, в смысле рябчиков и куропаток пока чего-то не подвезли в ближайшие продмаги. Поэтому со скамейки запасных на замену одной птички, то бишь рябчику, выходит другая птичка. Знакомьтесь, вот она – новогодняя куриная звезда! Пробил ее час славы и народного признания! И иже с ней звездочки поменьше.

Представим, что одна хорошо упитанная курица вполне может заменить 4 худосочных рябчиков. Представили? Хорошо! Теперь мы, ее родимую, кладем в КИПЯЩУЮ ВОДУ, дабы сохранить в ней весь вкус, и отвариваем до полной готовности. Опять же, добиваясь аутентичности процесса и придания птичке «лесных ароматов» добавим пряности: черный перец горошком, майоран и всенепременнейше можжевельник. Последняя специя без проблем, за копейки продается в аптеке.

Картошку, слава Богу, ничем заменять не надо. Растет родимая и продается повсеместно. Единственная хитрость – будем отваривать ради праздничка в «парадном мундире», проколов этот самый мундир вилкой в нескольких местах. Не для медалей и орденов, а дабы не потрескался. Бросаем ее в кипящую подсоленную воду и отвариваем до готовности. Остужаем при комнатной температуре. Не вздумайте теплой резать или в холодильнике остужать, вкус салата попортите!

Яйца наоборот отправляем в холодную подсоленную воду и варим 7-8 минут на маленьких бульках, потому как именно при них желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым, нежным. А ведь именно это нам и нужно! Зачем скажите на милость нам резинообразный белок в любимом салатеГе? Сваренные яйца, как водится, погружаем в холодную воду, несколько раз меняя ее.

Далее изымаем сварившуюся курицу и откладываем ее до поры до времени в сторонку. Продолжим манипуляции с бульоном. Потому как нам о-о-о-оченно надобно желе, которое было необходимым атрибутом в первоначальном варианте салата. Следовательно, вывариваем бульон примерно еще на одну треть. Пусть он станет поярче и начнет внушать доверие насыщенным цветом и ароматом.

Теперь бульон «оттянем» по полной программе, в смысле сделаем оттяжку с помощью белка. Для этого бульон остужаем до 30-35 градусов (чуть тепленький). 2 белка соединяем с 1/3 стакана холодного бульона, взбиваем и отправляем к остальному бульону. На маленьком огне нагреваем смесь, помешивая ложкой до тех пор, пока оттяжка не начнет свертываться. Продолжаем готовить на минимальном огне 1 час. Вид будет не айс, но результат превосходный! После того, как процедите смесь через сложенную в 5 слоев и смоченную горячей водой марлю, Вы получите прозрачнейший бульон.

Далее, конечно, можно особо не заморачиваясь, просто заморозить бульон в подходящей емкости и в час Х нарезать его кубиками. Но… это ж Новогодний Оливье! Поэтому праздничный вариант “заливьешек” сделаем с помощью подложки от шоколадных конфет. К тому же, как показала практика, именно в эти ячейки сподручно добавлять элементы декора. Желатин заливаем холодной водой и даем набухнуть. 1/3 стакана остывшего бульона соединяем с желатином и прогреваем на огне для полного растворения желатина. Раскидываем по формочкам горошек, кукурузу и клюкву, не возбраняется зелень. Теперь заливаем все это великолепие подготовленным желатином и отправляем в холодильник до полного застывания.

Вот полюбуйтесь, что у нас получится. Прозрачный, аки слеза младенца, зажелированный бульон будет просто сверкать на новогоднем столе, притягивая взоры и вызывая жгучий интерес и аппетит.

Сами пока займемся кремом для украшения волшебного ларца, о котором чуть позже. Здесь все просто, картофель превращаем в пюре, добавляем все ингры, взбиваем и Фсё. Единственное, что крем должен быть теплым к торжественному моменту раскраски ларца. Так что поместите его, к примеру, в теплую духовку.

Теперь – соус. Если уж задались целью аутентичности салата, то давайте пойдем до конца и сами взобьем этот легендарный соус. Берем парочку яиц, отделяем желтки. Взбиваем их с солью, добавляя оливковое масло вначале КАПЕЛЬНО, потом можно и ЛОЖЕЧНО, а потом и вовсе СТРУЙНО. Как только достигли нужной консистенции, смело добавляйте лимонный сок, горчицу и прочие специи для улучшения вкуса. Вуаля, соус готов, пусть немного и непривыШный для нас, взрощенных на уксусных произведениях жирокомбинатов. Хотя, честно сказать, давно отучила своих от магазинной продукции.

Наконец-то, добрались до волшебного ларца. Я, конечно, отдаю себе отчет, что единица измерения салата Оливье в России – тазик. И в зависимости от количества гостей это может быть кило-тазик, мега-тазик … Но, я Вас умоляю, давайте сделаем все не только вкууусно, но и со вкусом! А почему бы не подать салат в расписной буханочке бородинского хлеба? Срезаем верхнюю корочку, аккуратно убираем мякиш. С помощью кондитерского шприца наносим затейливые морозные узоры. Ну и чем не ларец?

С другой стороны, я понимаю, что на большое количество гостей ларцов не напасешься, поэтому предлагаю аристократический вариант подачи Оливье. Именно так подавал свой салат французский повар для русской знати. В центре тарелки горка из картофеля, яиц и корнишонов, вокруг соус с каперсами, а по краю – мясо, чередующееся с желе. Правда, русские не оценили изящной подачи шеф-повара, варварски перемешали в кучу все изыски и с удовольствием съели. Оливье сначала пришел в ужас, а потом не стал чваниться и в другой раз уже сам заранее все ингры нарезал помельче и перемешал с соусом.

Та-та-та-тааааам! «Новогодняя сказка» начинается, собираем наш Оливье. В ларец выкладываем порезанный и перемешанный с соусом салат, сверху украшаем «новогодними игрушками». И… если можно быть в чем-то уверенным в эту праздничную суматоху, так это только в том, что добавки ВСЕМ этого нежного, острого, необычно-привычного салата НЕ хватит!

Еще вкусняшка
Салат «Принцесса» (ВИДЕО)

Пошаговые фото рецепта

Салат оливье "заливьешки для оливьешки" (новогодний хохмодром): шаг 11. Здравствуйте, дорогие друзья! Каюсь, опоздала с рецептом всеми любимого салатЕГа к Новому году. Ну, хоть в Рождество повеселимся и виртуально угостимся Оливье, тем более в реале его уже точно все наелись.Салат оливье "заливьешки для оливьешки" (новогодний хохмодром): шаг 22.Итак, вернемся к истокам. В ту пору рябчики да куропатки были в зоне доступа и не стоили та-а-а-к баснословно дорого. Так что у нас с Вами выбора нет, в смысле рябчиков и куропаток пока чего-то не подвезли в ближайшие продмаги. Поэтому со скамейки запасных на замену одной птички, то бишь рябчику, выходит другая птичка. Знакомьтесь, вот она – новогодняя куриная звезда! Пробил ее час славы и народного признания! И иже с ней звездочки поменьше.Салат оливье "заливьешки для оливьешки" (новогодний хохмодром): шаг 33. Представим, что одна хорошо упитанная курица вполне может заменить 4 худосочных рябчиков. Представили? Хорошо! Теперь мы, ее родимую, кладем в КИПЯЩУЮ ВОДУ, дабы сохранить в ней весь вкус, и отвариваем до полной готовности. Опять же, добиваясь аутентичности процесса и придания птичке «лесных ароматов», добавим пряности: черный перец горошком, майоран и всенепременнейше можжевельник. Последняя специя без проблем, за копейки продается в аптеке.Салат оливье "заливьешки для оливьешки" (новогодний хохмодром): шаг 44. Картошку, слава Богу, ничем заменять не надо. Растет родимая и продается повсеместно. Единственная хитрость – будем отваривать ради праздничка в «парадном мундире», проколов этот самый мундир вилкой в нескольких местах. Не для медалей и орденов, а дабы не потрескался. Бросаем ее в кипящую подсоленную воду и отвариваем до готовности. Остужаем при комнатной температуре. Не вздумайте теплой резать или в холодильнике остужать, вкус салата попортите!Салат оливье "заливьешки для оливьешки" (новогодний хохмодром): шаг 55. Яйца наоборот отправляем в холодную подсоленную воду и варим 7-8 минут на маленьких бульках, потому как именно при них желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым, нежным. А ведь именно это нам и нужно! Зачем скажите на милость нам резинообразный белок в любимом салатеГе? Сваренные яйца, как водится, погружаем в холодную воду, несколько раз меняя ее.Салат оливье "заливьешки для оливьешки" (новогодний хохмодром): шаг 66. Далее изымаем сварившуюся курицу и откладываем ее до поры до времени в сторонку. Продолжим манипуляции с бульоном. Потому как нам о-о-о-оченно надобно желе, которое было необходимым атрибутом в первоначальном варианте салата. Следовательно, вывариваем бульон примерно еще на одну треть. Пусть он станет поярче и начнет внушать доверие насыщенным цветом и ароматом.Салат оливье "заливьешки для оливьешки" (новогодний хохмодром): шаг 77. Теперь бульон «оттянем» по полной программе, в смысле сделаем оттяжку с помощью белка. Для этого бульон остужаем до 30-35 градусов (чуть тепленький). 2 белка соединяем с 1/3 стакана холодного бульона, взбиваем и отправляем к остальному бульону. На маленьком огне нагреваем смесь, помешивая ложкой до тех пор, пока оттяжка не начнет свертываться. Продолжаем готовить на минимальном огне 1 час. Вид будет не айс, но результат превосходный! После того, как процедите смесь через сложенную в 5 слоев и смоченную горячей водой марлю, Вы получите прозрачнейший бульон.Салат оливье "заливьешки для оливьешки" (новогодний хохмодром): шаг 88. Далее, конечно, можно особо не заморачиваясь, просто заморозить бульон в подходящей емкости и в час Х нарезать его кубиками. Но… это ж Новогодний Оливье! Поэтому праздничный вариант "заливьешек" сделаем с помощью подложки от шоколадных конфет. К тому же, как показала практика, именно в эти ячейки сподручно добавлять элементы декора. Желатин заливаем холодной водой и даем набухнуть. 1/3 стакана остывшего бульона соединяем с желатином и прогреваем на огне для полного растворения желатина. Раскидываем по формочкам горошек, кукурузу и клюкву, не возбраняется зелень. Теперь заливаем все это великолепие подготовленным желатином и отправляем в холодильник до полного застывания.Салат оливье "заливьешки для оливьешки" (новогодний хохмодром): шаг 99. Сами пока займемся кремом для украшения волшебного ларца, о котором чуть позже. Здесь все просто, картофель превращаем в пюре, добавляем все ингры, взбиваем и Фсё. Единственное, что крем должен быть теплым к торжественному моменту раскраски ларца. Так что поместите его, к примеру, в теплую духовку.Салат оливье "заливьешки для оливьешки" (новогодний хохмодром): шаг 1010. Теперь – соус. Если уж задались целью аутентичности салата, то давайте пойдем до конца и сами взобьем этот легендарный соус. Берем парочку яиц, отделяем желтки. Взбиваем их с солью, добавляя оливковое масло вначале КАПЕЛЬНО, потом можно и ЛОЖЕЧНО, а потом и вовсе СТРУЙНО. Если станет сильно густой , добавьте 1 чайную ложку воды. Как только достигли нужной консистенции, смело добавляйте лимонный сок, горчицу и прочие специи для улучшения вкуса. Вуаля, соус готов, пусть немного и непривыШный для нас, взрощенных на уксусных произведениях жирокомбинатов. Хотя, честно сказать, давно отучила своих от магазинной продукции.Салат оливье "заливьешки для оливьешки" (новогодний хохмодром): шаг 1111. Наконец-то, добрались до волшебного ларца. Я, конечно, отдаю себе отчет, что единица измерения салата Оливье в России – тазик. И в зависимости от количества гостей это может быть кило-тазик, мега-тазик … Но, я Вас умоляю, давайте сделаем все не только вкууусно, но и со вкусом! А почему бы не подать салат в расписной буханочке бородинского хлеба? Срезаем верхнюю корочку, аккуратно убираем мякиш. С помощью кондитерского шприца наносим затейливые морозные узоры. Ну и чем не ларец?Салат оливье "заливьешки для оливьешки" (новогодний хохмодром): шаг 1212. С другой стороны, я понимаю, что на большое количество гостей ларцов не напасешься, поэтому предлагаю аристократический вариант подачи Оливье. Именно так подавал свой салат французский повар для русской знати. В центре тарелки горка из картофеля, яиц и корнишонов, вокруг соус с каперсами, а по краю – мясо, чередующееся с желе. Правда, русские не оценили изящной подачи шеф-повара, варварски перемешали в кучу все изыски и с удовольствием съели. Оливье сначала пришел в ужас, а потом не стал чваниться и в другой раз уже сам заранее все ингры нарезал помельче и перемешал с соусом.Салат оливье "заливьешки для оливьешки" (новогодний хохмодром): шаг 1313. Та-та-та-тааааам! «Новогодняя сказка» начинается, собираем наш Оливье. В ларец выкладываем нарезанный и перемешанный с соусом салат, сверху украшаем «новогодними игрушками». И… если можно быть в чем-то уверенным в эту праздничную суматоху, так это только в том, что добавки ВСЕМ этого нежного, острого, необычно-привычного салата НЕ хватит!

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка / 5. Количество оценок:

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Нажимая кнопку "Отправить комментарий", Вы автоматически соглашаетесь с политикой конфиденциальности и даете свое согласие на обработку персональных данных. Ваши данные не будут переданы третьим лицам.