Ингредиенты
- 40 гр. салат месклам (руккола, корн, шпинат, мангольд, лоло биондо и лоло россо)
- для ягодного желе:
- 77 гр. черника
- 62 гр. ежевика
- 58 гр. чёрная смородина
- 42 гр. клубника
- 44 гр. красное сухое вино
- 43 гр. вода
- 35 гр. тростниковый сахар demerara
- 8 гр. листовой желатин (или 8гр порошковый + 20 гр. холодной кипячёной воды)
- для утиной грудки:
- 200 гр. утиная грудка с кожей (филе)
- 5 гр. цветочный мёд
- 7 гр. соевый соус
- 6 гр. розмарин
- 4 гр. чеснок
- 1 гр. молотый микс пяти перцев
- для грилованного манго:
- 150 гр. манго
- 5 гр. оливковое масло extra virgin
- для клюквенной заправки:
- 10 гр. сыр маскарпоне
- 15 гр. 35% сливки
- 10 гр. клюквенный соус darbo
- кроме того:
- прямоугольная форма 40х110мм
Пошаговые фото рецепта
1. На фото набор продуктов для ягодного желе: чёрная смородина, ежевика, черника, клубника, красное сухое вино, тростниковый сахар Demerara, листовой желатин. Листовой желатин залейте холодной водой, дайте набухнуть, а затем откиньте на сито (порошковый желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания).
2. Соедините в сотейнике ягоды, красное вино, воду и тростниковый сахар. На среднем огне доведите содержимое сотейника до кипения и готовьте, раздавливая ягоды деревянной ложкой, 10 минут.
3. Пропустите ягодную смесь через сито с мелкой ячейкой. Верните сотейник на огонь и доведите содержимое до кипения. Снимите с огня, остудите сок до t=80С, введите набухший желатин, а затем размешайте до полного растворения последнего (дополнительно желатин распускать не требуется, т.к. он разойдётся в горячем ягодном соке). Остудите до t=25C.
4. Перелейте сок в прямоугольную форму. Вынесите форму на холод до полного зажелирования (процесс застывания можно ускорить с помощью морозильной камеры).
5. Форму с желе окуните на 3-4 секунды в горячую воду. Вытряхните желе из формы на разделочную доску, а затем нарежьте прямоугольниками 10х20х20мм.
6. На фото набор продуктов для салата: микс салатных листьев Месклам (руккола, корн, шпинат, мангольд, лоло биондо и лоло россо), манго, утиная грудка на коже, сыр Маскарпоне, 35% сливки, цветочный мёд, соевый соус, клюквенный соус Darbo, оливковое масло Extra virgin, розмарин, чеснок, мельница со смесью пяти перцев.
7. Утиное филе зачистите от плёнок. На коже сделайте надрезы в виде решётки, не затрагивая мясо. Замаринуйте в соевом соусе, мёде и молотой смеси пяти перцев на 15 минут. Обжарьте утиное мясо (выкладываем кожей вниз) на сухой и раскалённой сковороде с двух сторон до золотисто-красного колера, добавив розмарин и раздавленный лезвием ножа чеснок (~3 минуты, огонь максимальный). Переложите грудку в жаропрочную форму, накройте фольгой и поставьте в разогретую до t=180С духовку на 7 минут.
8. Маго нарежьте на дольки с толщиной 3мм. Нанесите кистью тонкий слой оливкового масло на дольки с 2-х сторон. Обжарьте манго с 2-х сторон до полуготовности на сухой и раскалённой сковороде-гриль.
9. Для заправки взбейте сыр Маскарпоне со сливками. Подмешайте клюквенный соус Darbo.
10. Выложите на тарелку тёплые ломтики манго веером. На манго выложите горячие ломтики утки. По центру, в виде горки, выложите микс салатных листьев заправленных клюквенной заправкой.
11. Разместите по краю тарелки кубики ягодного желе (желе не должно соприкасаться с тёплыми ломтиками манго).
